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| Arroz Jollof é o prato mais popular no oeste africano. |
A
gastronomia não se limita somente ao objetivo primário de matar a fome, com
todas as suas variações ela se apresenta como instrumento de propagação da
cultura e representa como ninguém os mais diversos povos e tradições. Se
tratando de um continente tão complexo como a África fica ainda mais difícil
resumir a preferência gastronômica de sua gente. O modo de fazer, os
ingredientes selecionados, a criação de animais e os pratos refletem o ambiente
em que cada pessoa vive e toda a tradição e história que envolvem o lugar.
A alta incidência de estrangeiros que
desembarcaram na África ao longo dos séculos também deve ser levada em
consideração na análise. Pensando nisso, o site Mail & Guardian Africa
topou o desafio e selecionou os 20 pratos mais populares na cozinha africana e
nós resolvemos destacar alguns deles, além de contar um pouco da história
gastronômica de cada região.
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| A chermoula é uma mistura de ervas consumida basicamente no Norte da África. |
Vamos
começar no século 7, quando os árabes chegam com suas famosas especiarias –
açafrão, canela, gengibre e cravo – revolucionando a gastronomia no Oriente
africano. A presença árabe na cozinha do leste do continente é fato bastante
conhecido, a relação começou a mil anos atrás quando eles navegavam com arroz e
especiarias, estes que hoje marcam presença na comida Suaíli das regiões
costeiras. A partir do Novo Mundo eles descobriram o pimentão, tomates e
batatas. Limões e porcos domésticos vindos da China e Índia completam a lista.
Ao
se deslocar mais para o interior, é notável a presença do gado, ovelhas e
cabras, todos considerados moeda de troca pelos pastores. Os animais também
servem para a alimentação, contudo apenas para a confecção de produtos oriundos
do leite, geralmente sua carne não é consumida. Os habitantes da região
preferem a pesca – que fornece a proteína – e também o consumo de grãos, feijão
e legumes.
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| Biltong é uma carne curada consumida em todo o continente. |
Já
a comida do Norte se destaca pelo cheiro. Egito, Marrocos, Líbia, Tunísia e
Argélia, todos banhados pelo Mar Mediterrâneo, se caracterizam pelo consumo de
erva-doce, alecrim, louro, cravo, canela e pimentas. A cultura do lugar foi
fortemente influenciada pelos fenícios do primeiro século, que trouxeram a
salsicha, seguidos pelos cartagineses, que introduziram o trigo, evidenciando a
preferência da população por pratos feitos à base de trigo e de carne de
cordeiro. Em tempo, muitos temperos migraram dali para países da Europa, como
Espanha, França e Itália.
No chamado chifre africano, que engloba
Etiópia, Somália, Djibouti e a Eritreia, a religião, especialmente as crenças
islâmicas e cristãs, impactaram significativamente na mesa de jantar. Diferente
de outros locais, aqui não há carne de porco, substituída pelas leguminosas,
lentilha e grão de bico. Os pratos tradicionais da cozinha etíope e eritreia
são semelhantes e ambos dominados por tsebhis (ensopados), que são servidos com
injera – um crocante feito com teff, trigo ou sorgo -, também encontrado na
Somália.
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| Chermoula, mistura de ervas, leva óleo, suco de limão, alho, cominho e sal. |
Com
toda a diversidade citada ao longo do texto, pode-se dizer que a África Austral
é dona de umas das maiores variedades culinárias de todas as regiões do
continente. Isso se deve a mistura entre as culturas das sociedades
tradicionais africanas com os índios, europeus e populações asiáticas. A África
do Sul, por exemplo, fazia parte da rota marítima que ligava o Oriente ao
Ocidente e com isso sua cozinha se diversificou bastante. Em geral os
sul-africanos consomem carne vermelha e um dos pratos favoritos da população é
o bobotie, um cozido de carne moída, pão, leite, cebola, castanhas, passas,
damascos e curry. A comida era uma das
preferidas de Nelson Mandela.
Por fim falamos da África Ocidental e Central,
que teve sua culinária muito menos influenciada pelos europeus do que os
outros. Com o mínimo contato com o exterior, a cozinha destas duas regiões
continuam próximas dos ingredientes e técnicas tradicionais. A única adição foi
a mandioca, amendoim e plantas de pimenta, que chegaram junto com o comércio de
escravos em meados do século 16.
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| As injera são úmidas e fofas e são consumidas principalmente na Somália e Etiópia. |
Depois
da introdução, com vocês alguns dos destaques da lista:
Biltong
– Original da África do Sul, é uma carne curada consumida em todo o continente.
Geralmente o prato é preparado com pimenta preta, salta, açúcar, vinagre e
molho barbecue.
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| O Fufu (em amarelo) é feito com mandioca e inhame. O prato é bastante popular em Gana. Foto/Blog Mundi. |
Fufu
– Popular no Oeste, é feito a partir da fervura da mandioca e do inhame (pode
ser substituído pela banana) e em seguida é batido até ficar com a consistência
de massa.
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| Parecido com o bolinho de chuva, o mandazi é um dos principais da culinária Suaíli. |
Mandazi
– Com forma que lembra o nosso bolinho de chuva, o prato é um dos principais na
culinária Suaíli e acompanha qualquer prato ou pode servir de aperitivo. Os
ingredientes básicos são amendoim, leite de coco e amêndoas.
Injera – Crepe com farinha fermentada na água
por dois ou três dias. Depois eles são assados numa chapa de ferro ou blaca de
barro, colocadas sobre um fogão. As injera são úmidas e fofas e consumidas
principalmente na Somália e Etiópia.
Arroz
Jollof – O prato mais popular no Oeste africano, o alimento tem como
ingredientes básicos arroz, tomate, molho de tomate, cebola, sal e pimenta
vermelha. Ele é consumido principalmente na Nigéria, Togo, Gana, Serra Leoa e
Libéria.
Chermoula
– Uma mistura de ervas, leva óleo, suco de limão, alho, cominho e sal. Ele é
consumido basicamente no Norte e os ingredientes variam de acordo com o país.
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| O Nyama Choma é uma carne assada servida em restaurantes chiques ou no comércio de rua. Popular no Quênia. |
Nyama
Choma / Braaivleis / Mechoui – Com nomes e técnicas de cozinhar diferentes, é
apreciado quase que em todo o continente. É um tipo de carne assada servido em
restaurantes chiques ou no comércio de rua de Nairóbi, no Quênia. Também vai
bem com cerveja.
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| O cuscuz, que também está presente na mesa dos brasileiros, é apreciado na Argélia e Marrocos. |
Couscous
– Alternativa interessante para o arroz e massas no Norte da África, o cuscuz é
feito no vapor e com trigo. O prato também está presente na mesa dos
brasileiros.
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| Original de Portugal, o piri-piri é um molho picante e adotado pela cozinha sul-africana. |
Piri
Piri – Original de Portugal, é um molho picante e adotado pela cozinha
sul-africana.
